発酵バタークロワッサンの作り方 Croissant

2018-11-10 22:00:04

by HidaMari Cooking

722

HidaMari Cooking ひだまりクッキングへようこそこのチャンネルではチョコレートや抹茶季節のフルーツを使ったお菓子のレシピを中心に投稿していますチャンネル登録はこちら If you like it please click Like and Subscribe ベルマークを押すと毎回通知が届くようになります動画の評価やコメントをいただけるととても嬉しいですーーーーーーおはようございます動画を見ていただきありがとうございます今日は休日の朝にぴったりなクロワッサンのレシピです発酵バターの香りがたまらなく美味しかったですクロワッサン作りのコツは生地を捏ねないこと特に水分を入れた時バターを入れたときに捏ねたくなりますが捏ねてしまうとサクサクにならずグルテンが出すぎてバターを折り込みにくくなってしまうので注意してくださいバターを折り込んでいるうちにグルテンはできますし水分バターはその都度馴染ませる程度に混ざれば大丈夫です今回の折込に使った発酵バターはコッタの購入特典でもらったオーガニックの発酵バターだそうです四つ葉や明治の発酵バターが軒並み売り切れだったのでドーンと使ってしまいましたが香りが上品で美味しかったです折込に使う発酵バターは風味がダイレクトに出るのでとびきりお気に入りのバターを使うのがおすすめです Ingredients 10 Croissant 80g cake flour100g bread flour20g cane sugar4g salt 2g dry yeast90ml milk10g egg8g unsalted butter100g unsalted butter 材料薄力粉８０ｇ強力粉１００ｇきび砂糖２０ｇ塩４ｇドライイースト２ｇ牛乳９０ｍｌ全卵１０ｇ無塩バター８ｇ発酵無塩バター折込用１００ｇ作り方１薄力粉80g 強力粉100g きび砂糖20g 塩4g ドライイースト2gを混ぜる２牛乳90ml 全卵10gを混ぜて①に加え水分がなくなるまでざっくり混ぜる捏ねない３室温に戻した無塩バター8gを入れてなじませるように軽くこねるバターが馴染んで生地に入れば良いのでしっかり捏ねない４ラップをして乾燥しないようにし冷蔵庫で１２時間冷蔵発酵させる５使い捨てのクッキングシートを長方形に折る今回は10 15cm ６冷たい発酵無塩バター100gをクッキングシートではさみ叩いて伸ばすきれいに形を整えて冷蔵庫で冷やしておく７冷やしておいた折込用の発酵バターを叩いて柔らかくし絶対に温かくしない生地をバターが包めるサイズに伸ばす８バターと生地の隙間に空気が入らないように密着させながら伸ばし３つ折りにするラップをして冷蔵庫で１時間冷やす合計３回３つ折りを行って９層にする９同じサイズになるように型紙を作る今回は底辺が7cm 高さ14cmにしました１０１時間休ませた生地を3mmの厚さに伸ばす型紙に合わせて生地をカットする天板に乗り切らない生地は成形する前にラップで包んで冷蔵庫で冷やしておく発酵に１２時間焼き時間が約20分なので20 30分ずらして成形しホイロを取ると効率よく焼けます１１底辺に切り込みを1cm入れ頂点をめんぼうで伸ばすきつく巻きすぎないように緩めに巻く１２ビニールシートをかけて乾燥させないようにし室温で生地が1 5倍のサイズになるまで最終発酵を取る時間の目安 1時間半 2時間オーブンの発酵機能を使ってもいいですがバターが溶け出さないように29 以下にしてください１３大きさを確認して溶き卵を表面に塗り 220 に予熱したオーブンで15分焼く１４すぐに天板から外して粗熱を取る成形のときに生地がかなり膨らんでいるのは折込終了後忙しすぎて撮影できず1晩経ってしまったためです汗生地に卵と牛乳バターを使ったリッチな生地なので冷蔵庫での休ませる時間が長くなってもしっかり膨らみますので休ませる時間は目安としてください生地はしっかり冷やしたほうが伸ばしやすく作業性も高いですーーーーーーよく使っている道具 Amazonで購入したもの口径25cmの耐熱ガラスボウル iwaki 2 5L口径20cmの耐熱ガラスボウル HARIO 3個セット赤い耐熱シリコンヘラ COLIN 3個セットハンドミキサー dretec ドリテック富澤商店で購入シリコンの泡立て器クーベルチュールチョコレートよく頂く質問などについて Q バターは無塩ですか有塩ですかお菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています今後は字幕に無塩バターと表記するよう心がけますがそれ以前の字幕にバターとしか書かれていなくても無塩バターを使用しています Q オーブンは予熱しますか焼成温度に合わせて予熱しています家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため焼成温度 10 20 で予熱し焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いていますこちらも今後は字幕で〇〇に予熱したオーブンで分焼くといった形で表記するように心がけます Q 倍量で作りたいのですが 12cm丸型を15cm丸型に 1 5倍12cm丸型を18cm丸型に 2 2倍12cm丸型を21cm丸型に 3倍15cm丸型を12cm丸型に 0 6倍15cm丸型を18cm丸型に 1 5倍15cm丸型を21cm丸型に 2倍12cm 4 7inch 15cm 6inch 1 512cm 4 7inch 18cm 7inch 2 212cm 4 7inch 21cm 8 2inch 315cm 6inch 12cm 4 7inch 0 615cm 6inch 18cm 7inch 1 515cm 6inch 21cm8 2 inch 2 濃厚テリーヌショコラの作り方 instagram もし私のレシピでお菓子を作ってくださったときは hidamaricooking をつけて投稿してもらえると嬉しいですまたインスタグラムでは YouTubeで公開していない写真も公開していますのでよかったらフォローしてください Twitter