オペラの作り方 Opera Cake｜HidaMari Cooking

2019-01-11 10:00:06

by HidaMari Cooking

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HidaMari Cooking ひだまりクッキングへようこそこのチャンネルではチョコレートや抹茶季節のフルーツを使ったお菓子のレシピを中心に投稿していますチャンネル登録はこちら If you like it please click Like and Subscribe ベルマークを押すと毎回通知が届くようになります動画の評価やコメントをいただけるととても嬉しいですーーーーーーこんばんは動画を見ていただきありがとうございます今日は以前作ったオペラ風チョコケーキのリベンジレシピですコーヒーとチョコレートの濃厚なケーキですが組み立て方バタークリームの作り方なども少し変えてみました組み立てで使ったL字パレットはCottaで購入したもので菅又シェフ監修のオリジナルのものでとても使いやすかったです大きいサイズのパレットナイフは富沢商店で購入しましたビスキュイジョコンドを焼くときに使った茶色い紙は繰り返し使えるオーブンシートで洗って何度も使えるので便利ですクーベルチュールチョコレートはバンホーテンのエキストラダークチョコレートをパータグラッセはコーティング用チョコレートをCottaで購入しました Ingredients Biscuit Joconde2 egg white50g sugar40g ground almonds40g powder sugar1 egg25g cake flour Coffee butter cream1 egg yolk30g sugar15ml water100g unsalted butter4g instant coffee2 tsp rum Chocolate ganache80g Couverture sweet chocolate50ml heavy cream15g unsalted butter Coffee syrup100ml hot water7g instant coffee30g sugar Glacage opera50g pata a glacer25g Couverture bitter chocolate7g oil ビスキュイジョコンド卵白２個グラニュー糖５０ｇアーモンドプードル４０ｇ粉砂糖４０ｇ全卵１個薄力粉２５ｇアーモンドプードル粉砂糖はどちらもコーンスターチの入っていないものを使用コーヒーバタークリーム卵黄１個グラニュー糖３０ｇ水１５ｍｌ無塩バター１００ｇインスタントコーヒー４ｇラム酒小さじ２作り方１ビスキュイジョコンドを作る 200 210 にオーブンを予熱する卵白２個にグラニュー糖50gを2回に分けて加えメレンゲを作る２アーモンドプードル40g 粉砂糖40gを合わせてふるい全卵1個を割り入れる白っぽくなるまで混ぜ合わせる３ ②にメレンゲを２回に分けて加え底からすくうように混ぜる薄力粉25gをふるい入れてさっくり混ぜ生地を3つに分けて16 11cmくらいに広げる４ 200 に設定したオーブンで7 8分焼く焼けたら天板から外して冷ましておく５コーヒーバタークリームを作る無塩バター100gを室温に戻しておく６卵黄１個を割りほぐしておくテフロン加工の鍋やフライパンに水15ml グラニュー糖30gを入れて115 に煮詰め卵黄の入ったボウルに少しづつ垂らしながら白っぽくなるまで泡立てる７ ⑤のバターを柔らかく練り ⑥に３回に分けて加えその都度よく泡立てる８インスタントコーヒー4gをラム酒小さじ２で溶き ⑦に２回に分けて加えてよく混ぜるガナッシュクーベルチュールスイート８０ｇ生クリーム５０ｍｌ無塩バター１５ｇコーヒーシロップお湯１００ｍｌインスタントコーヒー７ｇグラニュー糖３０ｇグラサージュオペラパータグラッセ５０ｇクーベルチュールビターチョコレート２５ｇ太白ごま油７ｇパータグラッセがなければクーベルチュールチョコレートで代用できます生地やクリームをたくさん重ねるケーキなのでここではビターチョコレートを使いましたがなければガナッシュと同じチョコを使用しても大丈夫です作り方１ガナッシュを作るクーベルチュールスイートに60 程度に温めた生クリーム50mlを注いで溶かすここで溶け切らなかったのでレンジに数回かけたところザラザラっとした見た目になってしまいました調べてみたらこういう場合は40 45 の湯煎にかけるのが一番失敗なく溶かすことができるそうです２無塩バター15gを加えて溶かす３コーヒーシロップを作るお湯100mlにインスタントコーヒー7g グラニュー糖30gを混ぜて溶かす４組み立てるビスキュイジョコンドを紙から剥がして焼き色を上にして置きコーヒーシロップをまんべんなく塗るコーヒーバタークリームを1 3乗せて広げガナッシュを1 2乗せて広げるビスキュイジョコンドを焼き色を下にして置きシロップをたっぷり打つコーヒーバタークリームガナッシュを重ねてビスキュイジョコンドを焼き色を下にして置きシロップをたっぷり打ち残りのコーヒーバタークリームを乗せて広げる冷蔵庫で１０分冷やす５グラサージュオペラを作るパータグラッセ50g クーベルチュールビターチョコレート25gを40 50 の湯煎で溶かす６太白ごま油７gを加えて混ぜオペラの上にまんべんなくかけて表面をならす７温めたナイフで端をカットして形を整える余ったグラサージュオペラがあればオペラと書いて完成ーーーーーー道具や材料の道具先 Amazon口径25cmの耐熱ガラスボウル iwaki 2 5L口径20cmの耐熱ガラスボウル HARIO 3個セット直径18cmの耐熱スポンジ型 iwaki スポンジ型赤い耐熱シリコンヘラ COLIN 3個セットハンドミキサー dretec ドリテックケーキスライサー検索するといろいろな出品者が出てきますフードプロセッサー BRUNO ブルーノ 6個取りマフィン型富澤商店通販または実店舗シリコンの泡立て器持ち手が木のふるいクーベルチュールチョコレート大東カカオのスイートチョコレートその他製菓材料 Cotta 通販専門 450gのバターよつ葉高千穂明治森永などいろいろなメーカーが揃ってますクーベルチュールチョコレートその他製菓材料ーーーーーーよく頂く質問などについて Q バターは無塩ですか有塩ですかお菓子には基本的に無塩バターのみ使用しています今後は字幕に無塩バターと表記するよう心がけますがそれ以前の字幕にバターとしか書かれていなくても無塩バターを使用しています Q オーブンは予熱しますか焼成温度に合わせて予熱しています家庭用オーブンは庫内が小さく扉を開けた時に熱が逃げやすいため焼成温度 10 20 で予熱し焼くものを入れてから焼成温度に合わせて焼いていますこちらも今後は字幕で〇〇に予熱したオーブンで分焼くといった形で表記するように心がけます Q 倍量で作りたいのですが 12cm丸型を15cm丸型に 1 5倍12cm丸型を18cm丸型に 2 2倍12cm丸型を21cm丸型に 3倍15cm丸型を12cm丸型に 0 6倍15cm丸型を18cm丸型に 1 5倍15cm丸型を21cm丸型に 2倍12cm 4 7inch 15cm 6inch 1 512cm 4 7inch 18cm 7inch 2 212cm 4 7inch 21cm 8 2inch 315cm 6inch 12cm 4 7inch 0 615cm 6inch 18cm 7inch 1 515cm 6inch 21cm8 2 inch 2 instagram もし私のレシピでお菓子を作ってくださったときは hidamaricooking をつけて投稿してもらえると嬉しいですまたインスタグラムでは YouTubeで公開していない写真も公開していますのでよかったらフォローしてください Twitter